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• 面食片儿川的由来

片儿川是杭州的传统面食之一，也是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻(hóng)菜、笋片、猪肉片烧制成 的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振， 食客盈门。

不过具体是怎样的由来就不得而知了。

奎元馆的片儿川烹调与众不同，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。

• 片儿川的原料、制作方法以及口感

原料配方为：

上白面条1.5千克；猪腿肉400克；熟笋肉150克；雪里蕻100克；酱油80克；味精10克熟猪油200克。

制作方法：

1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将雪里蕻切成碎末；

2.将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮，即成烧头出锅；

3.在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅分盛10碗，分别盖上浇头即成。

口感：

面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

• 怎样才算是正宗的片儿川

和北方面的绵软口感有着大不同的是，片儿川非常讲究面的筋斗，一定要生面落锅。和一般的面是潮面先下水烫熟后再加料的做法不同，片儿川必须是料先在油里川一下后直接下生面，如果不这样做，就是不正宗的。

• 做片儿川最好吃的店

第一个把片儿川做出“品牌”的据说是杭州的老字号奎元馆，但把它发扬光大的却是望江门的惠娟面馆。除了生面落锅保持面的筋斗外，这家面馆甚至在做面 的时候就使用了“秘方”，这个秘方就是在面粉中加入鸡蛋，越发地增加了面的韧劲。除了面以外，面汤也是一大特点，据说惠娟面馆的片儿川用的是老鸭熬制的 汤，鲜美异常，乃至于坊间一度传说他们的汤里加了某些神秘的调料。

也正是美食客对惠娟面馆片儿川的各种传说让这家店的生意越来越火，晚上12点之后都会座无虚席。它的片儿川因为是一碗碗地做，因此时间很慢，但这一点都不妨碍美食客花上比一碗5块钱的片儿川多得多的打的费或是汽油钱前来。惠娟面馆片儿川的风头从此大大地盖过了奎元馆。甚至它所在的望江门，也从它一家面馆变成了好几家，望江门也几乎成了片儿川的代名词。

奎元馆的地址：

解放店：杭州市解放路154号
订座电话：0571-87028626
传真：87065921

文晖店：杭州市文晖路346号
传真：0571-85822938
订座电话：0571-85303537、85302222-2001

慧娟面馆的地址：

望江路店(总店)：望江路132号

电话：0571-87805323

文一店(分店)：学院路文一路口(肯德基旁)

景芳店(分店)：昙花庵路245号(省家电市场附近)

• 片儿川的缺陷

但片儿川本身却有着一个原料上的缺陷。冬笋的供应并不是常年的，只能在冬季才有，而且价格似乎也不便宜。片儿川的大量供应，冬笋却经常成了稀缺 品，因此在大多数时候，冬笋片就被改良的茭白片所代替。茭白的鲜味远不如冬笋，不能不说是一个大遗憾。事实上，从冬笋和雪菜做原料这点上，也可以看出片儿 川在历史上就应该是一种南方发明的面，这种原料在北方是极少被采用的。北方的面要么是原料太杂，要么就是太单一，这样的例子从郑州的烩面和兰州的拉面中就 可以看出。片儿川讲究的是原料的搭配，甚至色泽的搭配。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。

不过，望江门的片儿川也似乎越来越“工业化”了，一些面馆在杭州的其它地方也开了不少分店。另外还有些外来的连锁餐馆也学着他们做起了片儿川， 但是口感却怎么也达不到惠娟面馆的水准。哪怕是惠娟面馆，片儿川的精致程度似乎比起10年前也降低了不少。现在坊间的传说是，熬汤的鸭子大约是只剩下鸭壳 了。

部分信息来源：FT中文网